Die 15 besten Pizza Sorten, die du probieren musst

Pizza sorten: warum die meisten Listen Sie in die Irre führen

Stellen Sie sich vor, Sie stehen vor der Theke eines Italieners in Ihrer Stadt und auf der Karte stehen 14 Pizza sorten. Klingt gut. Klingt sogar nach Auswahl. Und dann bestellen Sie doch wieder die Margherita, weil Sie bei „Salsiccia e friarielli" ehrlich gesagt keine Ahnung haben, was Sie erwartet.

Genau da liegt das Problem mit fast allen Artikeln zum Thema Pizza sorten: Sie zählen auf, sie sortieren nach Ländern, sie machen schöne Listen. Was sie nicht liefern, ist eine Antwort auf die eigentliche Frage. Worin unterscheiden sich diese Sorten wirklich? Und welche davon lohnt sich für Sie?

Ich habe über die Jahre eine ziemlich ungesunde Menge Pizza gegessen, viele davon selbst gebacken, einige in Neapel, ein paar in einem viel zu heißen Ofen, der fast meine Küche abgefackelt hätte. Was ich dabei gelernt habe: Die entscheidenden Unterschiede liegen selten im Belag. Sie liegen in Teig, Hitze und Zeit.

Pizza sorten oder Pizza stile – wo liegt der Unterschied?

Das ist der erste Stolperstein, und er erklärt, warum so viele Listen widersprüchlich wirken. Eine Pizza kann gleichzeitig „neapolitanisch" (Stil) und „Margherita" (Sorte) sein. Oder „römisch" und „Diavola".

Was einen Stil ausmacht

Der Stil steckt im Handwerk. Er legt fest, wie lange der Teig geht, wie viel Wasser ins Mehl kommt, wie heiß der Ofen ist und wie lange die Pizza drin bleibt.

• Neapolitanisch: sehr weicher, hochelastischer Teig, kurze Backzeit bei extremer Hitze
• Römisch (Teglia): flacher, kräftiger, in der Blechform gebacken
• Pinsa: längliche Form, Teig mit einem Anteil an Reis- oder Sojamehl
• Amerikanisch: dicker, öliger Teig, viel Käse
• Deutsch: meist zwischen römisch und amerikanisch, dünn bis mitteldick

Und die Sorte? Die ist nur der Belag. Margherita, Funghi, Prosciutto – alles Sorten. Ein und dieselbe Sorte kann in zwei völlig verschiedenen Stilen auf den Tisch kommen und komplett anders schmecken.

Warum das praktisch relevant ist

Wenn Sie zwei Pizzas vergleichen wollen, vergleichen Sie nie nur den Belag. Sonst landen Sie bei dem Irrtum, dass eine Margherita beim einen Italiener besser sei als beim anderen, obwohl der einzige Unterschied im Teig steckt.

Praktische Regel: Erst Stil wählen, dann Sorte. Wer weiß, dass er lieber einen luftigen, leicht verbrannten Rand mag, wird mit der neapolitanischen Variante glücklicher als mit jedem Belagstausch.

Die wichtigsten italienischen Pizza sorten im Überblick

Man kann die italienische Klassik grob in drei Gruppen teilen: die alten, fast schon asketischen Sorten, die käselastigen, und die mit Wurst oder Fisch. Ich fange mit den alten an, weil sie am meisten über den Bäcker verraten.

Margherita und Marinara – die Prüfsteine

Margherita: Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl. Kein Schnickschnack, nirgends zum Verstecken. Wenn die Tomatensoße fade oder wässrig ist oder der Mozzarella gummiartig schmeckt, merkt man das sofort. Aus diesem Grund bestelle ich bei einem neuen Italiener immer zuerst eine Margherita.

Marinara: Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl. Kein Käse. Das klingt nach wenig und ist trotzdem eine der schwierigsten Pizzas überhaupt, weil nichts den Teig kaschiert. Wer Marinara gut hinbekommt, kann backen.

Die käselastigen Klassiker

• Quattro Formaggi – vier Käse, meist Mozzarella, Gorgonzola, Fontina und Parmesan
• Funghi – mit Pilzen, oft Champignons, in besseren Küchen mit Steinpilzen
• Bianca – ohne Tomate, nur Käse und Kräuter
• Capricciosa – mit Artischocken, Pilzen, Schinken und Oliven, im Grunde vier Pizzas in einer

Mit Wurst, Fisch und dem berühmten Schinken

Diavola ist die scharfe unter den Klassikern, meist mit salami piccante. Prosciutto e Funghi ist der deutsche Liebling unter den italienischen Sorten und wird fast überall angeboten. Frutti di Mare kommt mit Meeresfrüchten und ist die fairste Pizza der Welt, weil sie gnadenlos verrät, ob die Zutaten frisch sind. Und dann ist da noch die Hawaii, auf die ich gleich noch eingehe, weil sie mehr über Pizza sorten aussagt als jede andere Variante.

Pizza sorten im Vergleich: was Backweise und Teig verändern

Hier wird es konkret. Dieselben Beläge, unterschiedliche Herstellung – und das Ergebnis fällt völlig auseinander. Die folgende Tabelle fasst zusammen, was in der Praxis den Unterschied macht.

Stil	Teigführung	Backtemperatur	Backzeit	Typische Sorte
Neapolitanisch	lange Gare, sehr weich	über 400 °C	ca. 60–90 Sekunden	Margherita, Marinara
Römisch (Teglia)	fester, kürzere Gare	ca. 250 °C	mehrere Minuten	Diavola, Capricciosa
Pinsa	Reis-/Sojamehl im Teig, lang geführt	ca. 250 °C	6–8 Minuten	vegetarische Varianten
Amerikanisch	öliger Teig, dicke Form	ca. 220 °C	15–20 Minuten	Pepperoni, Cheese

Die Zeit verändert den Geschmack stärker als alles andere. Ein Teig, der 48 Stunden geführt wurde, entwickelt Röst- und Säuren, die ein zwei Stunden alter Teig nicht erreicht. Deshalb schmeckt dieselbe Sorte beim einen Bäcker nach Brot und beim anderen nach Zwieback.

Deutsche Pizza sorten – und was Tiefkühlpizza anders macht

Wer in Deutschland Pizza bestellt, trifft auf eine eigene Welt. Viele Sorten, die hier auf der Karte stehen, haben mit Italien wenig zu tun. „Pizza Hawaii", „Pizza Salami", „Pizza Bolognese" – die gehören zur deutschen Pizzakultur wie die Currywurst, auch wenn das manchen Italiener schmerzt.

Was hat es mit Dr. Oetker und Co. auf sich?

Die großen Tiefkühlmarken haben eigenen Pizza sorten geprägt, die sich an den deutschen Geschmack anpassen. Ihre Varianten sind meist dünner als die amerikanische, aber dicker als die neapolitanische. Der Teig wird industriell so geführt, dass er sich lange lagern lässt, und das schmeckt man: Tiefkühlteig ist fast immer dichter und trockener als frischer.

Das ist kein Urteil. Ich habe im Studium mehr als genug davon gegessen. Aber wenn Sie Pizza sorten wirklich verstehen wollen, lohnt es sich zu wissen, dass TK-Pizza fast immer ein eigener Stil ist, nicht nur eine Sorte.

Welche vegetarischen Pizza sorten lohnen sich?

Mehr, als Sie denken. Die italienische Küche ist erstaunlich fleischarm, was Pizza angeht. Zu den besten vegetarischen Pizza sorten gehören:

• Margherita – der Klassiker, immer vegetarisch
• Marinara – sogar vegan, wenn kein Käse verwendet wird
• Funghi – Pilze statt Wurst
• Verdure – gegrilltes Gemüse, oft Zucchini, Paprika, Aubergine
• Quattro Formaggi – für alle, die Käse über alles lieben

Und dann gibt es noch die Varianten mit Büffelmozzarella, die manchmal in eigenen Kategorien auftauchen und einen deutlich cremigeren Geschmack haben.

Warum die Hawaii-Pizza so umstritten ist

An keinem anderen Punkt scheiden sich die Geister so stark. Die Kombination aus Schinken und Ananas wurde nicht in Italien erfunden, sondern in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts – ein Umstand, der in Italien bis heute als Provokation gilt.

In Deutschland ist sie dagegen eine der meistverkauften Sorten überhaupt. Ich habe das lange belächelt, bis ich einmal eine wirklich gute Version gegessen habe: mit frischer Ananas statt Dosenware und gutem Schinken. Und ich gebe zu, sie war nicht schlecht. Der Zucker der Ananas und die Säure der Tomate funktionieren zusammen, wenn beide Zutaten gut sind.

Mein Ehrlichkeitstest hier: Wenn Sie bei jedem Bissen noch einmal überlegen, ob Sie das jetzt eigentlich mögen, ist es keine gute Hawaii. Wenn Sie einfach weiteressen, ist sie gut.

Worauf Sie beim nächsten Besuch achten können

Vergessen Sie die Belagslisten. Wenn Sie herausfinden wollen, was ein Pizzabäcker kann, bestellen Sie eine Marinara. Wenn sie gut ist, können Sie ihn alles andere mit Vertrauen probieren. Ist sie fad oder gummiartig, werden Sie mit keiner der anderen Pizza sorten glücklich.

Und falls Sie selbst backen: Die wichtigste Zutat ist nicht der Belag. Es ist die Zeit, die Sie dem Teig geben. Alles andere ist Verhandlungssache.